近年來人民生活水平日益提高，消費(fèi)理念日趨轉(zhuǎn)變，越來越多的人選擇在飯店用餐，宮保雞丁38一例、糖醋魚68一份、干鍋鴨頭98一鍋，這是目前大部分飯店所采取的菜譜標(biāo)注。一例是多少克？一份是幾個(gè)人的量？一鍋是多大的鍋？這些問題的答案長(zhǎng)期以來在廣大消費(fèi)者心中都是模糊的，很少有人會(huì)思考其中的含義。不同標(biāo)注計(jì)量單位的量值相去甚遠(yuǎn)，只由鍋碗盆等一系列的容器來定量，這個(gè)做法顯然是非常不準(zhǔn)確的。另外，一例宮保雞丁中，雞丁占多少，大蔥占多少，花生占多少？一份干鍋鴨頭中，鴨頭占多少，配菜占多少？這些說法更加難以衡量。同時(shí)，餐飲業(yè)使用的計(jì)量器具也存在較大問題。使用不合格的計(jì)量器具，計(jì)量器具長(zhǎng)期不檢定，使用非法定計(jì)量單位的現(xiàn)象層出不窮，這些不精確計(jì)量器具和不正確計(jì)量校準(zhǔn)檢定方法的使用，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益。
 
一、餐飲業(yè)計(jì)量存在的問題
      通過近年來對(duì)北京市多家餐飲類單位進(jìn)行的監(jiān)督檢查以及社會(huì)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)本市餐飲業(yè)計(jì)量普遍存在以下問題：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位計(jì)量法律意識(shí)淡薄，管理制度不健全，多數(shù)沒有兼職的計(jì)量校準(zhǔn)檢定管理人員，部分餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位使用的計(jì)量器具最大允許誤差不符合有關(guān)計(jì)量法規(guī)的要求，使用不合格計(jì)量器具、破壞計(jì)量器具準(zhǔn)確度和偽造數(shù)據(jù)以及缺斤短兩等違法現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，絕大多數(shù)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位沒有在菜單中明示凈含量或主要原料凈含量配比等。
 
1.計(jì)量法律意識(shí)淡薄
      餐飲業(yè)從業(yè)人員對(duì)計(jì)量法規(guī)和基本的計(jì)量校準(zhǔn)檢定知識(shí)知之甚少，管理人員不知道如何建立計(jì)量管理制度，即使有制度的也基本是照搬別家，沒有根據(jù)本單位實(shí)際情況做有針對(duì)性的制定。經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)申請(qǐng)計(jì)量器具周期檢定的積極性不高，甚至有商家以內(nèi)部使用為理由，拒絕強(qiáng)制檢定。多數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)單位沒有設(shè)置兼職計(jì)量管理人員，缺乏計(jì)量校準(zhǔn)檢定法律意識(shí)，出現(xiàn)問題只會(huì)掩蓋，不想采取根本解決問題的方法。
 
2.計(jì)量器具使用不規(guī)范
（1）使用未經(jīng)國(guó)家法定計(jì)量機(jī)構(gòu)檢定過的衡器計(jì)量衡器
      因未通過標(biāo)準(zhǔn)化檢定，數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)值存在一定差異，并且還存在配備桿秤、彈簧秤等已被國(guó)家淘汰計(jì)量器具的現(xiàn)象。這些器具準(zhǔn)確度低，分度值過大，不能滿足計(jì)量校準(zhǔn)檢定要求。很多酒店用分度值為50g的度盤秤稱量海鮮產(chǎn)品。早在1995年國(guó)家就頒布了計(jì)量器具配備規(guī)范，明確要求每公斤100元以上的商品應(yīng)配備分度值為1g的電子秤。另外生產(chǎn)、流通領(lǐng)域用于貿(mào)易結(jié)算的計(jì)量器具屬于國(guó)家強(qiáng)制檢定的器具，必須經(jīng)過法定計(jì)量校準(zhǔn)檢定部門周期檢定后方可使用。目前這些問題主要存在于路邊小攤、大排檔等低端餐飲單位。
 
（2）故意利用異物改變量值
      海鮮稱重過程中帶水、帶包裝繩等，這些虛增物品的重量都被加入實(shí)際稱重中，給消費(fèi)者帶來非常不好的購(gòu)物體驗(yàn)。稱量時(shí)連同手提袋和其中水分一起稱重，甚至?xí)?00g左右的誤差。螃蟹捆草繩也是典型的欺詐消費(fèi)者的手段。由于運(yùn)輸過程中必須捆住蟹鉗，這就給了經(jīng)銷者可乘之機(jī)，用浸水的草繩虛增重量的現(xiàn)象屢見不鮮。這種問題主要存在于海鮮市場(chǎng)等水產(chǎn)品買賣單位。
 
（3）用標(biāo)準(zhǔn)秤稱重，將虛增的金額作為重量來結(jié)算
      電子計(jì)價(jià)秤通常有三個(gè)顯示欄，從左到右依次是重量、單價(jià)和金額。出于習(xí)慣，飯店通常用市斤來標(biāo)價(jià)和結(jié)算，而電子計(jì)價(jià)秤的稱重結(jié)果的單位是千克（1千克等于2市斤），因此有些飯店就將單價(jià)設(shè)為2，將金額作為經(jīng)換算后以市斤為單位的重量來結(jié)算（這是不符合國(guó)家法律規(guī)定的）。另有些不法商家還會(huì)將換算比例設(shè)成大于2（如2.2、2.3），那么就比實(shí)際重量增大了相應(yīng)的倍數(shù)（如1.1、1.15倍）。這種問題主要存在于私人小型超市。
 
3.酒店菜單的不規(guī)范
      標(biāo)注一扎啤酒，一盆西紅柿雞蛋湯，一份糖醋里脊……目前大部分酒店的菜單仍采用這種標(biāo)注，既不能反映出菜品的實(shí)際重量，又不能反映主料的具體克數(shù)。對(duì)于消費(fèi)者來說，點(diǎn)菜時(shí)知道一盤菜有多少分量，可以做到心里有數(shù)，避免點(diǎn)多了吃不完浪費(fèi)；菜單標(biāo)明主料的分量和價(jià)格后，消費(fèi)者在付賬或維權(quán)時(shí)可以多一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)。
 
二、餐飲業(yè)計(jì)量的管理辦法
      加強(qiáng)餐飲業(yè)計(jì)量管理和監(jiān)督檢查的工作勢(shì)在必行，首先要提高餐飲從業(yè)人員的計(jì)量法律意識(shí)，從思想源頭抓起。其次要對(duì)計(jì)量器具有更為規(guī)范的管理，配備經(jīng)國(guó)家有關(guān)機(jī)關(guān)檢定過的計(jì)量器具，防止稱重作弊手段，發(fā)現(xiàn)問題要依法嚴(yán)肅處理。還要規(guī)范餐飲業(yè)菜單，要引導(dǎo)餐飲單位將配菜和主食制作的標(biāo)準(zhǔn)從廚房轉(zhuǎn)移到與顧客直接見面的菜單上，使消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)一目了然，心中有數(shù)。
 
1.強(qiáng)化計(jì)量法律意識(shí)，健全計(jì)量制度
      餐飲業(yè)從業(yè)人員應(yīng)該熟知計(jì)量法律法規(guī)，建立健全計(jì)量管理制度，制度中至少包含計(jì)量管理人員職責(zé)，計(jì)量器具的購(gòu)置、使用、維護(hù)、流轉(zhuǎn)、報(bào)廢以及周期檢定制度等。配備經(jīng)過計(jì)量校準(zhǔn)檢定業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)的專（兼）職計(jì)量管理人員，負(fù)責(zé)計(jì)量管理工作。建立計(jì)量器具檔案（臺(tái)賬），對(duì)計(jì)量器具登記造冊(cè)，向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門備案，并配合質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門及其指定的法定計(jì)量校準(zhǔn)檢定機(jī)構(gòu)做好強(qiáng)制檢定工作。
 
2.使用規(guī)范的計(jì)量器具
      國(guó)家相關(guān)部門規(guī)定，餐飲單位必須配備和使用與其經(jīng)營(yíng)或服務(wù)項(xiàng)目相適應(yīng)并符合國(guó)家或者本省有關(guān)規(guī)定的計(jì)量器具。在用計(jì)量器具是否經(jīng)過了檢定，是否具有制造計(jì)量器具許可證標(biāo)志、編號(hào)、出廠合格證書或進(jìn)口計(jì)量器具檢定證書，是否為國(guó)務(wù)院規(guī)定廢除的非法定計(jì)量校準(zhǔn)檢定單位的計(jì)量器具，計(jì)量性能是否符合計(jì)量校準(zhǔn)檢定規(guī)程的要求等。經(jīng)營(yíng)零售液體飲料等流體商品的，是否按照國(guó)家規(guī)定配備合格的有標(biāo)準(zhǔn)刻度的量杯、量體，刻度標(biāo)記是否清晰完整，是否具有中國(guó)強(qiáng)制檢定標(biāo)志CCV，是否正確使用我國(guó)的法定計(jì)量單位L（升）進(jìn)行標(biāo)價(jià)和貿(mào)易結(jié)算。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者是否存在使用非法定計(jì)量單位的違法情況，是否明示計(jì)量操作過程，是否存在偽造數(shù)據(jù)、缺斤短兩等坑害消費(fèi)者的違法行為。新購(gòu)買的計(jì)量器具應(yīng)當(dāng)經(jīng)當(dāng)?shù)胤ǘㄓ?jì)量校準(zhǔn)檢定機(jī)構(gòu)進(jìn)行首次強(qiáng)制檢定，使用中的計(jì)量器具應(yīng)進(jìn)行定期檢定。使用計(jì)量器具的經(jīng)營(yíng)者禁止有下列行為：
（1）使用不合格的計(jì)量器具；
（2）破壞計(jì)量器具的準(zhǔn)確度：
（3）出具虛假數(shù)據(jù)或者偽造數(shù)據(jù)；
（4）偽造或者破壞計(jì)量校準(zhǔn)檢定合格印、證。對(duì)違反上述規(guī)定的，將按有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰。
 
3.規(guī)范餐飲業(yè)菜單標(biāo)注
      《北京市明碼標(biāo)價(jià)管理辦法》第二十六條規(guī)定：提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)使用經(jīng)監(jiān)制的價(jià)目簿或菜譜，并標(biāo)明菜肴品名、容器規(guī)格、主料重量、計(jì)價(jià)單位、售價(jià)等內(nèi)容，飲料、酒水、香煙應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、等級(jí)、規(guī)格、計(jì)價(jià)單位、價(jià)格。確需收取服務(wù)費(fèi)的，應(yīng)在價(jià)目簿或菜譜中載明。收取加工費(fèi)的，應(yīng)在消費(fèi)前明示。除快餐外的餐飲經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)向消費(fèi)者出具結(jié)算清單后結(jié)賬收款?！蛾兾魇〔惋嫎I(yè)計(jì)量監(jiān)督管理規(guī)定(試行)》對(duì)商品量的要求是：經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的菜肴、生料、酒類、飲料及其他食品，必須使用法定計(jì)量單位(如克、千克、毫升、升等)標(biāo)注其凈含量。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立熱菜、涼菜、主食配料明細(xì)表，并在菜單上明示下列內(nèi)容：
（1）食品或原料的名稱；
（2）所使用容器的名稱；
（3）食品或原料的計(jì)量單位：
（4）價(jià)格。熱菜應(yīng)標(biāo)明主要生料的凈含量，或明示總量和1~2種主要生料的配比；冷菜應(yīng)標(biāo)明主要熟料或可食生料的凈含量，或明示總量和1~2種主要熟料或可食生料的配比?；疱佀玫纳?、熟涮料，如肉、菜、魚等，應(yīng)明示凈含量。經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品、冷凍食品以及其他散裝食品、生料，必須以凈含量結(jié)算，不得以添加異物(如包裝物、捆扎繩或其他雜物等)的方法加大貿(mào)易量值。銷售定量包裝食品，應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的要求。
 
三、結(jié)束
      語(yǔ)隨著國(guó)家各項(xiàng)計(jì)量校準(zhǔn)檢定法規(guī)的不斷完善，以前只在中高端測(cè)量市場(chǎng)中應(yīng)用的計(jì)量技術(shù)已逐步進(jìn)入人民群眾的日常生活中，以往的粗略計(jì)量、不精準(zhǔn)計(jì)量將被精確計(jì)量、科學(xué)計(jì)量所取代。越來越多計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的出臺(tái)，預(yù)示著將有更加專業(yè)的部門對(duì)餐飲中的計(jì)量進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)計(jì)量單位的量值和計(jì)量器具的管理都將上升到一個(gè)新的高度，餐飲行業(yè)中的計(jì)量校準(zhǔn)檢定也將越來越規(guī)范，為消費(fèi)者的權(quán)益帶來更大的保障。

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